miércoles, 9 de abril de 2014

Despiece y Corte de Carne de Vacuno



Vacuno: Buey, Toro, Vaca

Conocer los cortes de carne de vacuno es muy importante para todos, tanto para los que compramos, como para los que cocinamos o los que simplemente comemos. En la carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la pieza  del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinar.

Se incluye en la carne de vacuno la carne de buey, la de toro y vaca. Su calidad depende de la edad, alimentación, crianza y sexo de las reses. Aunque también el proceso de maduración de la carne y el estrés sufrido por el animal antes de ser sacrificado influyen en la calidad.

Los trozos pobres en ligamentos y nervios, como el rosbif o el filete, que se preparan principalmente asados, al horno, a la plancha o a la parrilla, poco hechos, son los que más se benefician si la canal se ha colgado adecuadamente después del sacrificio de la res.

Esto se debe a que, mientras las reses permanecen colgada, en los músculos se forman determinados ácidos que no sólo sueltan los tejidos tegumentoso sino que además desarrollan sustancias que influyen positivamente en el aroma y el sabor de la carne. Gracias a ello, la carne de buey se vuelve más tierna, resulta más digerible y adquiere su sabor característico. También las restantes partes del animal sacrificado mejoran si la res se ha colgado adecuadamente.


Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos, esta es una información también de gran interés tanto para los que compartimos nuestras recetas de cocina como para los que realizamos viajes de turismo gastronómico.





Características de calidad: La carne de buey debe tener, por lo general, color rojizo, un olor agradable a carne fresca y una fina estructura fibrosa jaspeadas. Al tocarla debe mostrar cierta firmeza y elasticidad, y un tajo brillante al ser cortada. si se la aprieta con el pulgar debe ceder, pero tan pronto como cesa la presión ha de recuperar la forma.
en el mercado se suele ofrecer la carne de animales machos de 2-3 años como másximo. La carne de reses más viejas se emplea en la elaboración de embutidos.

Troceado: De todos los cortes del buey, los más apreciados son el rosbif y el filete. Pero también los otros son valiosos y, asimismo, requieren ser cortados y preparados adecuadamente. Las piezas cuya carne es pobre en ligamentos y nervios no deben ser empleadas para guisos o estofados.