martes, 13 de mayo de 2014

Los Huevos de gallina





El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.
Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.

La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida). La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en las granjas de ponedoras no hay gallos.


Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre su comercialización y las normas nacionales aplicables. Esta legislación define los criterios de calidad, peso, frescura, envasado y etiquetado.

La trazabilidad ha adquirido una gran relevancia desde la publicación de la normativa comunitaria de higiene alimentaria. El objetivo es poder seguir el rastro del huevo desde su puesta hasta su venta al consumidor.
Para conseguirlo, en la Unión Europea el huevo va marcado en la cáscara con un código distintivo de la granja de producción. En él se indica el sistema de cría de las gallinas y el país, ciudad y granja de procedencia.
En el envase de los huevos que llegan al mercado se incluyen otros datos obligatorios, como el centro de embalaje, la fecha de consumo preferente, el peso, y la explicación del código impreso en cada huevo, así como se muestra en la imagen que sigue (huevo.org)




A su llegada al centro de clasificación y envasado los huevos son seleccionados. 
Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos decategoría A, que cumplen los siguientes requisitos:
  • Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.
  • Cámara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos comercializados con la mención «EXTRA», no podrá ser superior a 4 mm.
  • Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
  • Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
  • Germen: desarrollo imperceptible.
  • Olor: ausencia de olores extraños.
Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a temperaturas inferiores a 5 °C.
Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de mesa se clasifican en función de su peso en cuatro clases:
  • XL: súper grandes: de 73 g o más.
  • L: grandes: de 63 a 73 g.
  • M: medianos: de 53 a 63 g.
  • S: pequeños: menos de 53 g.
Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa.
Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en buen estado. Están fabricados con materiales que protegen a los huevos de olores extraños y de posibles alteraciones de la calidad.

Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es 28 días desde el día de la puesta.
 El huevo está formado en gran parte por agua. Como su cáscara es porosa, a medida que pasa el tiempo, parte de ella se escapa en forma de vapor a través de esos poros y es sustituida por aire, de forma que el huevo va perdiendo calidad. Para saber si un huevo es fresco, basta con sumergirlo en agua. Cuanto más flote, menos fresco es. Si sube hasta la superficie, es mejor no consumirlo.

El color de la cáscara del huevo depende simplemente de factores genéticos. Viene determinado por la raza a la que pertenezca la gallina. Así, las razas de plumaje blanco ponen huevos blancos, mientras que las razas que tienen plumas y lóbulos auriculares de color marrón ponen huevos de color pardo. Por lo general, ambos tipos de huevos poseen la misma calidad.

Aunque su envase recomienda conservarlos en el frigorífico para evitar que pierdan propiedades y alargar su duración, en el mercado encontramos los huevos a temperatura ambiente. Esta medida pretende evitar que los huevos sufran cambios bruscos de temperatura, con el consiguiente riesgo de formación de hongos y microorganismos en su cáscara y la posible contaminación microbiológica del producto.

Comer un huevo si su cáscara presenta grietas no es recomendable, ya que esas grietas pueden permitir el paso de microorganismos patógenos que podrían provocar diversas enfermedades. En algunos casos las grietas son perfectamente visibles, pero no siempre es así.

Los huevos de dos yemas se forman cuando se producen en la gallina dos ovulaciones al mismo tiempo. En el estado salvaje, las "ovulaciones múltiples", que son hereditarias, son frecuentes en las gallinas jóvenes que aún no han sincronizado su ciclo de puesta, mientras que en las granjas de crías masivas, es un fenómeno relacionado con la sobrealimentación
Además existen algunas razas híbridas de gallinas que producen huevos de doble yema de forma habitual, como por ejemplo, algunas razas autóctonas del este de la India. 

Nos ha pasado a todo el mundo de abrir un huevo y notar que presenta manchas internas. Es un caso en el que no hay que preocuparse, porque solo se trata de factores genéticos. Es éste un elemento casi ausente en los huevos de color blanco, mientras que en los huevos de cáscara marrón las manchas interiores son presentes entre el 5% y el 40%, dependiendo de las razas de las gallinas.


 ¡Espero que este post os haya resultado algo útil! Hasta el próximo martes....

       Besos de Simona